Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого
совершенства, как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло
в обычаи китайского народа. Народ, который в Новый Год в первую очередь идет
воздавать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений, обладает тонким пониманием
хорошей еды. Каждая семья приносит в храм небольшое пожертвование в виде
вкусного, красиво оформленного, кулинарного изделия, и просит бога на небесах
оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.
В древности поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.
Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным
сочинениям и изображениям. Китай уже в древности был весьма густонаселенной
страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе.
Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого
расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива.
Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его
энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые
продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая
сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых
волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.
Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются
в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты
измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными
палочками из бамбука. Уникальность китайской кухни заключается в не совсем
обычных способах приготовления, большом количестве специй, красивом оформлении
блюд и необычном сочетании ингредиентов.
Китайская кухня, безусловно, это огромное количество риса, сои и овощей.
Мясо, птица и рыба употребляются в пищу реже. В некоторых районах всего
несколько раз в сезон. Но не следует думать, что китайцы совсем не употребляют
эти продукты. Ведь всем известная утка по-пекински считается национальным
шедевром и славится далеко за пределами Поднебесной.
Распространены мучные изделия — всевозможные виды лапши, вермишели, паровых
хлебцев и, конечно, сладкого печенья.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит
ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм
необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом
питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию
растительного белка, она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому
китайцы опередили века во всех областях науки и искусства. Составление
индивидуального меню тоже требует немалых усилий и больших знаний, потому что
одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или
красноречие, другие — действуют усыпляющее, третьи — активизируют эротическое
влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы
избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.
В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент
хочется. Варианты комбинаций из 30 — 40 компонентов дают возможность
приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы
подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда
подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в
средние века. При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно
одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты
или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав
основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в
Китае не существует, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая. Самый
популярный — зеленый чай. Приготовление чая и сам процесс чаепития в Китае —
это целый ритуал, берущий свои корни из древности.
Из алкогольных напитков в Китае популярны светлые и крепкие сорта пива. В Китае
пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае
никогда не было.
Для китайца еда — не просто утоление голода, это скорее священнодействие. В
Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже
императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное
отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка
стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды,
были строго подобраны.
Сейчас, когда в Китай круглый год отправляются тысячи туристов,
гостеприимные китайцы предлагают не только традиционную кухню, но и множество
европейских блюд. В ресторанах отелей это особенно ощутимо: туристы имеют
возможность заказать французские, русские, украинские, итальянские и прочие
блюда. Но вряд ли кто откажется от «королевы» китайской кухни — утки
по-пекински!
|