В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в
глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и
вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось
ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках
каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и
морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании
населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к
повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней
мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь
подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой
японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса
изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные
натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего
на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.
Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для
японцев не является продуктом первой необходимости.
Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и
некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные
кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы
и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика
изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление
пищи жарением между тем получило распространение и среди японских
хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная
пища укоренилась только среди эта — касты париев, которые еще до
середины нашего века жили совершенно обособленно от остального
населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по
сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных
конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода
художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням.
Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла к
политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы
западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало
поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и
отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке
производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания
сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино
начали уступать место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к
природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства
ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят
сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота — в
простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия. Датой рождения
японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По
легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса
Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и
деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах — окура. Сейчас
в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть
министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят
его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: «Даже если
ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится».
Рис (по-японски — гохан) в переводе значит еще и «еда». И это точное
определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы,
сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю — это
крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола — дары моря. Их здесь тушат или
варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда
одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она
еще шевелится. Особый деликатес — фугусаши. Это знаменитое на весь мир
блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275
раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а
противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 —
750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие
специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у
гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж —
оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории,
сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана
ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: «Тот, кто
ест фугу, — глупец, но тот, кто не ест — тоже».
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире — суши. В древности
так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями,
пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько
месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный
повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея
покорила весь мир.
Палочки — хаси — в Японию пришли из Китая в XII веке. Это
повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование
другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят
молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу
на 100-й день жизни. Во время церемонии «Первые палочки» малышу впервые
дают попробовать рис с его личных палочек.
|